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Wilbur Lincoln Scoville

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Planète terre, an 1865 de notre ère. Période troublée et tumultueuse, an de l’abolition de l’esclavage en Amérique, assassinat du président Abraham Lincoln, création du Ku Klux clan, mais aussi, au Royaume Unis, première légifération sur la circulation des véhicules automobiles.

Mais, bien que ces informations ne manquent pas de piquant, intéressons nous à un fait divers heureux. La naissance d’un autre Lincoln en cette même année, Wilbur Lincoln Scoville.

Contemporain du Roi bègue George V, le jeune Scoville épouse rapidement une carrière scientifique, en étudiant au prestigieux Massachusetts college of Pharmacy de Boston. Loin encore de se douter de son brulant destin.

En effet, ses jeunes années furent pimentées par son mariage et la naissance de ses deux filles, et par sa brillante carrière de professeur. En 1907, plein d’ambition, il est engagé comme chercheur dans une grande compagnie pharmaceutique qui sera englobée, quelques 93 ans plus tard, par la compagnie Pfizer, créatrice du Viagra !

C’est toutefois en 1912 que sa carrière le fait entrer dans l’histoire, culinaire ou scientifique c’est selon, grâce à ses travaux sur le poivre. Cette plante, originaire d’Inde, possède des particularités intéressantes.

En effet, elle procure une sensation de chaleur en bouche, et à la particularité de relever le goût de certain plat. Fort de ce constat, et en bon chercheur qu’il est, Scoville analyse le composant chimique responsable de cet effet. Cette molécule a un nom, innocent lorsque l’on ignore ses effets : La Pipérine. Ce composé, découvert en 1819 déjà, est présent dans les différentes variétés de poivre. Ces variétés sont presque toutes issues des baies du poivrier noir. En fonction de la maturité des baies ou de leur conservation on peut en faire du poivre vert, blanc, noir, rouge et du poivre gris.

Voulant pousser sa connaissance des autres substances « Piquantes », le Professeur Scoville s’intéresse aux piments. La substance chimique qui donne son effet piquant au piment est la capsaïcine. L’on retrouve cette substance dans plusieurs variétés de piments. Les plus connus sont le Habanero (piment antillais), le Jalapeño, le Pili-pili et l’un des plus connus sous nos latitudes, le Paprika. Dans les piments se retrouvent également le faussement appelé « poivre de Cayenne », qui n’est pas un poivre, mais bien un piment !

Après s’être endolori les papilles à plusieurs reprises, notre bon Scoville a entrepris une classification par ordre de puissance des différentes variétés de piments et autres poivres. Il édita donc en 1912 sa célèbre échelle de Scoville ! C’est ainsi que naquis le mythe de ce célèbre professeur amateur de sensations gustatives relevées !

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